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Die Milchindustrie ist abstrakt, das ist dein Denkfehler. Stell dir vor du hast ne Molkerei.

Rein kommt "Rohmilch", mit saisonal wechselnden Bestandteilen, Fettanteil zwischen 3,5 und 5%. Die zerlegst du in ihre Bestandteile: Fett, Wasser, Eiweiße, Laktose... und behandelst sie vor, erhitzt das Wasser um Bakterien zu töten etc.

Danach wird sie wieder zusammengesetzt, genau in dem Verhältnis wie du gerne Profit machen würdest. Fett wird für deine teuersten Produkte gebraucht, Käse, Butter, Quark, Joghurt - Milch ist der beste Weg das viele Milchwasser loszuwerden. Jetzt kannst du optimalisieren, je nach Preisen, Fettgehalt und Eingangsrohstoff. Ein Gramm Fett im Käse liefert dir mehr als in allen anderen Produkten, also ist dein Käseausgangsventil so weit offen, wie der Markt dir das Zeug abnimmt. Aber so, dass du noch genug Fett für die Milch hast, um das viele Milchwasser nicht wegschütten zu müssen. Butter, Quark und Joghurt (usw.) bekommen also was übrig bleibt. Was sich wie viel lohnt, bestimmt der Preis und Fettanteil. Wenn jetzt also weniger Fett in der Rohmilch ist, hast du weniger davon "übrig" für nicht-Käse. Wenn Quark ein Mode Sportgetränk mit flotten Margen wird, machst du mehr davon.

Milchprodukte sind alles Nebenprodukte in der Milchkette, und die Ausgangsventile sind gerade so weit auf, dass der meiste Gewinn erzielt wird. Darauf wird laufend optimalisiert. Butter hat aus Sicht der Molkerei das Pech fast pures Milchfett zu sein, ohne das Zehnfache von Quark zu kosten, oder das doppelte von Käse.